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会津で絶対外せないハレの日のごちそう「蕎麦」と「こづゆ」

会津地方では、蕎麦は贅沢品

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蕎麦というと、サッと食べられる手軽な食べ物というイメージがあるかもしれない。あくまでも蕎麦は米の代用品……なんて言われていた時代もあった。しかし、会津地方において、それは全くの逆である。
会津地方はもともと稲作が盛んで、米が豊富に獲れた。そんな土地柄もあって、蕎麦は米の代用品ではなく「特別な日の贅沢品」という位置づけなのだ。

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めでたいことがあると、親戚に一人はいる「そばぶちおじさん」が腕まくりを始める。そばぶちとは、会津の方言で「蕎麦打ち」のこと。だいたいどこの身内にも一人は趣味で蕎麦打ちをしている人がいて(!)、その人が蕎麦を打ってくれるのである。
会津の蕎麦の多くはつなぎを使わない十割蕎麦。口の入れると蕎麦の香りと甘みを十分に感じることができる。 つゆは鶏を入れたものを出す家が多い。会津地鶏の肉をふんだんに入れたつゆは、鶏の旨味が加わって実に味わい深い逸品になる。まさに贅沢な味。

ところで、蕎麦の他にも会津で特別な日に食べられるものがある。

雑煮なる未知のもの

それがこづゆだ。知り合いに会津生まれがいない人は、聞いたこともないかもしれない。

こづゆ! 嗚呼これぞ会津の郷土料理🍲😭 #localfood #こづゆ #會津

Yumicoさん(@ymk_omg)が投稿した写真 –

生まれも育ちも会津の私にとって、正月に食べるものといえばこづゆで、他県生まれの友人に雑煮と言われてもピンとこなかった。
汁に餅が入っている……?それはつゆもちと呼ばれる餅の一種であって、別に正月でなくても食べるものではないのか……?雑煮とつゆもち、何が違うんだ……?

ちなみにつゆもちというのは、簡単に言えばけんちん汁で煮込んだ餅のことである。餅と汁の味が良い塩梅に混ざりあい、一杯食べれば体の芯から温まる地元では定番の食べ方だ。
我が家の場合、両親も会津の人間なものだから、我が家の食卓に雑煮なるものが上ったことは一度もない。よく正月になると「○○地方の雑煮はみそ仕立てで角餅」とか「△△地方の雑煮は澄まし汁で丸餅」なんて会話があるが、それにも混ざれたためしがない。
そんなわけでアラサーを迎えた現在でも、私にとって雑煮は未知の食べ物。私にとってハレの日に食べる汁ものといえばこづゆであって、他の何物にも代えられないのだ。

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Shoji Hirutaさん(@syohiruta)が投稿した写真 –

ハレの食 こづゆ

こづゆというのは、会津地方で食べられている汁ものである。ハレの日……つまり、結婚式だとか正月といったおめでたい時に食べられることがほとんどだ。干し貝柱を贅沢に使って作る薄めの味つけで、すまし汁などとは違う何とも言えない味がする。

こづゆは各家庭によって作り方や味付けに個性がある。我が家では年末になるとこづゆを大量に仕込むのだが、以前は祖母の仕事だったこづゆ作りは、いつからか私の仕事になっている。 干し貝柱を十分に水で戻し、細かく裂いておく。きくらげと干ししいたけも水で戻し、きくらげは食べやすい大きさにちぎり、干ししいたけも薄くスライス。にんじんと里芋は一口大に切り、糸こんにゃくはあく抜きをして食べやすい長さにする。
こづゆを仕込み始めると、家中にだしの香りが充満する。味付けは塩と醤油。だしの旨味を活かすため、薄味にするのがポイントだ。
ここで忘れてはいけないのが豆麩(まめぶ)と呼ばれる小さな玉麩。具材が煮えたら火を止めて、豆麩を投入して完成である。
ちなみに、具材の数は7か9の奇数で揃えるのがこづゆの決まり。昔から7や9は縁起がいいとされているためだ。

蕎麦を啜って腹を満たし、こづゆを肴に酒を飲む――それが会津の「ハレの日」の景色。

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Written by じょたすけ

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