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中國四千年の歴史、多岐にわたる四大中華料理に迫る

先日、中国の四川料理の麻辣湯(マーラータン)を食べる機会がありました。

麻(マー)=痺れるように辛い  辣(ラー)=刺すように辛い  という言葉のとおり

花椒や唐辛子の風味と動物系ダシの旨味が効いた激辛スープに

野菜、肉と春雨が絡み合い、食べていて至福の気持ちになれました。

「中国は広いので中華料理といっても場所によって様々なものがある」 とよく言われています。

正確に国土の広さを比較できるサイトがあったので中国とヨーロッパを比較してみましたが確かに、中国の国土はヨーロッパをまるまる飲みこめるほどの広さを持っています。

これなら地域ごとにまったく料理の特色が違うのもうなづける話です。

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↑青いのが中国領土

ちなみに四大中華料理なんて言葉も良く聞きます。北京料理、上海料理、広東料理、そして四川料理を指します。

それぞれの土地を地図で見てみるとだいたいの位置関係はこのようになっています。

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北京より北はモンゴル自治区で四川より西はチベットやウイグルの自治区なので

4大料理は中国本土東西南北の最先端で栄えた、という見方も出来ます。

4大料理、1つ1つに迫っていきましょう。

まずは上海カニでも有名な上海料理。海に面していることからもわかるように中国東方部は魚介類の名産地です。

また中国屈指の長さを持つ河、長江を有し、臨海部の面積が広いことからお米や野菜、農産物にも恵まれています。

砂糖も使用しさらに醤油の生産も行っているため、甘辛く濃厚な味付けが特徴です。

お米も豊富なのでご飯が進んでしまいますね。

港が近いせいか20世紀以降はロシア料理、フランス料理の影響も受けています。

日本人の味覚にも合う料理が多いのも特徴です。

具体的に料理の名前をあげると上海蟹、小籠包、さらに焼いた焼き小籠包、八宝菜

八宝鴨(アヒルの腹にさいの目切りにした鶏肉、豚肉、中国ハム、タケノコ、シイタケなどを詰めて蒸したもの)

八宝辣醤 (鶏肉、押し豆腐、銀杏などの唐辛子入り味噌炒め) などがあげられます。

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続いては広東料理、古来より「食は広州にあり」などと言われていて

古来からの食の中心地であり、優れた料理人の多くは広州出身です。

広東料理で驚かされるのはその種類も豊富さ、足のあるものなら机以外なんでも食べる、

などのブラックジョークが流布されるほどの料理の種類は圧巻でまたポピュラーなものが多く、燕の巣スープ、フカヒレ、酢豚、かに玉、シュウマイ、ワンタン麺、チャーシュー、など

たくさんのものが食べられています。マンゴープリンも広東料理に入るようです。

スタンダードな中華料理の多くが広東料理に入る、と考えて間違いありません。

味付けは上海料理と比較するとフカヒレや燕の巣を始め、貝柱、カキ、ヒラメの干物など

海産の乾物のうま味をとりいれ総じて薄味で、素材のうま味を生かす料理が多いようです。

また茶と点心を楽しむ飲茶文化も広東に由来するものと言われています。

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続いて北京料理

北京料理といえばまっさきに浮かぶのはあの北京ダックですね。

そのせいか、どこか北京料理には高級なイメージがついて回ります。

実際に、北京料理のルーツは中国の宮廷料理に起因しているので

料理の見た目や豪華さを気にした料理が多いのも特徴です。

その一方でジャージャー麺、刀削麺、杏仁豆腐、日本でいう肉まん、アンマンなどの饅頭(マントウ)

水餃子(中国全土で食べられるが北京が一番、消費量が多い)

酸辣湯(サンラータン)なども食べられていてバリエーションは多岐にわたります。

宮廷起源であることに加え、華北の地では米や魚よりも肉と小麦に頼った料理が多いのも特徴です。

またモンゴルやインド、イスラム社会とも交流がありその影響を受けた料理も盛んです。

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最後は最近では麻辣湯が大人気な四川料理です。

先述したとおりその特徴はなんといっても圧倒的な辛さ!

麻辣湯に加え、おなじみ麻婆豆腐、ホイコーローやチンジャオロース、エビチリ…

とにかく辛さを追求した料理が多い!!

どうしてここまで辛さを追い求めるのでしょうか。

それは 「四川は暑いから発汗を促すため辛いものを食べる」 からだと良く言われています。

四川は盆地で湿気も多く、唐辛子に含まれるカプサイシンによって発汗することが

健康を保つためにとても大切です。

これはインドやタイなどほかの高温な地域にも見られる食文化ですね。

麻辣湯を食べた時も汗が止まりませんでした。

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ちなみに四川料理には「蚊の目玉のスープ」という恐ろしいものがあります。

蚊を食べるコウモリの排泄物を大量に採取し水で洗い

消化されずに残っている蚊の眼球を裏ごしで集めてスープにする…といったもののようです。

この蚊の目玉スープ、風味やコリコリとした食感が絶品だと言われています。

作る手間も大変そうだし、味も想像できません。気にはなりますが怖くて口にするのもためらわれますね(笑)

そんな感じで駆け足ではありますが、豊富な中華料理を少しだけ紹介させていただきました。

まだ暑い日が続きます、四川の人を見習って辛いものを食べて汗を流して健康には気を付けていきましょう☆

Written by tori

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